만능 간장이 돌아왔다3 (feat. 잡채)

이어서 멸치볶음(3종 세트)을 만드는 법을 배워보겠습니다.

 

큰 멸치 작은 멸치 상관없다고 합니다. 조리시간에 상관있을 뿐.

 

1. 멸치 설탕 볶음

체에다 지저분한 먼지나 불순물 제거 후, 빈 팬에 은은하게 초벌 볶음 해줍니다. 타지 않을 정도로만 해주면 비린내를 날려줍니다. 여기에 만능 간장 소주컵 1컵 파도 소주컵 1컵. 멸치볶음엔 파 기름 내지 않고 기름만 따로 윤기 때문에 넣어줍니다. 식용유 소주컵 기준 반 컵 설탕 반 컵 준비합니다. 식용유 대신 참기름을 넣어도 됩니다. 청양고추 혹은 꽈리고추 넣어도 되는데 매운 거 싫어하시는 분은 풋고추나 꽈리고추 쓰시면 됩니다.

멸치 양에 따라 만능 간장을 조절해야 한다고 하네요. 초벌을 마친 멸치가 짜다면 반만 넣으면 됩니다. 

차례대로 먼저 파 투하(습기 날려줌), 청양고추 투하, 설탕 투하해줍니다. 설탕이 녹으면서 코팅을 해줍니다.

 

식용유나 참기름을 넣어주면 가장 간단하면서도 심플한 설탕 볶음 완성

간장볶음은 여기에 만능간장, 식용유나 참기름을 넣고 깨소금으로 마무리해주면 완성입니다.

 

간장 볶음 위로 고춧가루를 넣고 물을 조금 넣고 간 마늘 살짝 넣고 식용유나 참기름을 넣어주면 완성입니다.

Tip)

조림할 때 넓은 팬? or 깊은 팬? 

 

넓은 팬은 면적이 넓어 증발하는 속도가 빠르고 깊은 팬은 증발 속도가 느립니다. 조리법에 맞게 팬을 선택해야 한다고 합니다. 고사리처럼 수분을 빨리 날려야 하는 게 있고 어떤 건 조림이라 물이 뭉근하게 안 날아가야 하는 게 있다고 합니다. 같은 생선조림이어도 고등어처럼 두께가 두꺼운 건 깊은 걸 써야 되고

갈치나 얇은 건 살짝 조려지면 되니까 얇고 넓은 팬을 쓰면 됩니다.

재료의 익는 속도에 따라 사용하는 팬이 다르네요.

 

감자조림을 하고 있는데요. 고추는 지금 넣으면 안 되고 마무리 들어갈 때 넣는 거라고 합니다. 처음부터 넣으면 퍼지기 때문에 식감과 향을 위해 마지막에 투하한다고 합니다. 남은 열에도 충분히 익는다고 합니다.

일반적으로 볶음은 센 불에서 빨리 볶아내는 것이고 조림은 물 양을 늘려 양념이 배도록 약간의 시간을 들여 졸여내는 거라고 합니다. 경우에 따라 두 조리법을 동시 사용하기도 한다네요. 볶음이지만 조림 같은 볶음이 존재한다고 하네요. 

 

어묵 감자볶음

감자랑 어묵이랑 같이 볶으면 맛있는데 어려운 이유는 서로 익는데 걸리는 시간이 다르기 때문이라고 합니다.

그래서 조림 같은 볶음 레시피 대 공개! 청양고추 적당히 양파 한 개 남짓 당근도 적당히, 파도 송송 썰어 적당히 채소다 합쳐 종이 한 사발 반 정도 나온다고 하네요

커피잔으로 물 한 컵, 만능간장 커피잔으로 반 컵, 고춧가루 숟가락으로 2 큰술 간 마늘 1 큰술 넣고 감자 당근 투하해줍니다. 1차로 섞어준 다음 바로 어묵과 양파 투하해줍니다. 물 양만 봤을 때 조림이지만 어묵이 물을 빨아들인다고 합니다.

어묵과 감자를 함께 볶으면 익는 시간 차이로 재료가 타는데 이제는 고민할 필요가 없겠죠? 어묵과 감자를 거의 동시에 넣네요. 끓는 동안 물 조절만 하면 됩니다. 물이 부족해 보이셨는지 물 반 컵을 또 넣어주시네요. 

마무리로 참기름을 넣으면 완성

우엉이나 연근은 금방 갈변되기 때문에 물에 빨던지 식초물에 담가놨다가 써야 한다고 합니다. 

조림의 경우 증발이 더디게 깊은 팬 이용하고 증발이 빠른 볶음은 넓은 팬 사용합니다.

 

드디어 잡채를 배워봅니다.

정석대로 하자면 하나하나 볶고 무쳐야 하는 번거로움이 있지만 한 번에 볶아버리는 초간편 잡채입니다. 단, 당면은 물에 미리 불려놔야 한다고 합니다. 최소한 2시간이라고 합니다.

재료는 목이버섯, 당근, 양파, 표고버섯, 파도 송송 썰어 준비합니다.

정석은 재료를 하나하나 볶아서 펼쳐서 식혀서 놓고 고기도 채 썰어 잘 조려서 볶아서 놓고 그걸 당면이랑 같이 버무리는 건데 지금 하는 건 15분 잡채입니다.

커피잔으로 당근은 덜 차게 1컵 표고버섯 은 꽉 차게 1컵 양파는 2컵 파도 1컵 당면은 종이 사발로 2컵 불린 당면은 한번 헹궈서 준비합니다. 양념은 소주컵 기준입니다. 설탕 1컵, 깨소금 반 컵, 참기름 반 컵, 간 마늘 반 컵, 식용유 반 컵, 만능간장 반 컵 준비합니다. 

파 기름으로 풍미를 더하고 그위에 재료를 다 투하해줍니다. 목이버섯은 나중에 넣어도 무방합니다. 겹겹이 잘린 양파가 분리될 때까지 볶아주고 너무 숨이 안 죽도록 적당히 볶아줍니다. 속성으로 채소 볶기 끝! 잠시 그릇에 옮겨 담아줍니다.

 

남은 파를 모두 넣고 참기름, 간 마늘 설탕, 만능간장 넣고 살짝 끓어오를 때까지 기다려줍니다. 당면을 넣어줍니다.

당면을 익히는 정도는 전체적으로 다 죽을 때까지 해줍니다.

오래 하면 안 되고 야채 넣고 불 끈 상태에서 비비듯이 살짝만 볶아줍니다. 여기에 참기름과 깨를 넣어주면 완성됩니다.

그럼 완성! 

이상으로 포스팅 마치겠습니다. 감사합니다.